高速斬拌機的實用性以及工作時易出現(xiàn)的狀況
高速斬拌機的實用性：
高速斬拌機具有效率高的特性，并且可以在高速斬拌中使原料肉乳化而成為乳化肉糜，使原料肉、脂肪與水有機結(jié)合，這樣可以有效地改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使其更加細膩，改善口感、切片性，最重要的是提高了產(chǎn)品的出品率。因此，高速斬拌機成為廣大肉制品行業(yè)的首選設備。
高速斬拌機除了加工乳化型香腸肉料以外，還可以加工火腿?；鹜仍先鈮K在經(jīng)過鹽水注射后還需要嫩化。只有經(jīng)過嫩化，將肉塊中的筋腱切斷，滾揉時鹽水才可以均勻地分布在肉塊的各個部分，蒸煮后才能獲得品質(zhì)均一的好火腿。所以，嫩化這一環(huán)是必不可少的。有的廠家沒有嫩化機，就用斬拌機來代替。將注射過鹽水的肉塊置入斬拌機盛料盤中，開慢速，斬刀旋轉(zhuǎn)切斷肉塊上的筋腱，同樣可以達到嫩化的目的。
高速斬拌機工作時易出現(xiàn)的狀況：
高速斬拌機的刀軸上裝有三把刀片，在工作時，其刀軸轉(zhuǎn)速在1500-3000r/min之間，器皿內(nèi)盛有肉塊，并以5-10r/min的速度旋轉(zhuǎn)，使肉塊不斷緩慢送進，可以根據(jù)加工的肉類不同，調(diào)節(jié)刀軸、器皿的轉(zhuǎn)速。
由于肉是柔軟體，具有一定的彈性和粘性，所以當斬拌機工作時，肉與刀片之間會有摩擦，這容易導致肉溫升高。如果肉溫過高，肌肉結(jié)構(gòu)蛋白就會發(fā)生變性，降低肉的結(jié)著力，如果發(fā)生脂肪溶出，則會阻礙蛋白的相互結(jié)合，制得肉制品就容易產(chǎn)生游離水和游離脂肪，形成致密性不佳的產(chǎn)品；除此之外，還容易引起肉色素和脂肪的氧化。因此，在斬拌機斬拌肉體時，應將肉溫保持在10℃以下。
