為什么高速斬拌機(jī)要先斬拌后加水
在使用高速斬拌機(jī)進(jìn)行肉食品加工時(shí)，都是先斬拌一段時(shí)間后，再向高速斬拌機(jī)中加水和其他輔料，這么做的原因是什么呢？為什么不先加水再進(jìn)行斬拌呢？下面就來(lái)一起看看吧：
那是因?yàn)槿饫锩婧幸粚咏Y(jié)締組織膜，肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜中，正是因?yàn)檫@層膜的存在，使得肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能在膜里面，而無(wú)法與加入的水結(jié)合，所以，只有先進(jìn)行斬拌，經(jīng)過(guò)斬拌破壞掉其結(jié)締組織，使結(jié)構(gòu)蛋白游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還可以吸收脂肪粒，且加熱可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，使加工出來(lái)的肉更粘稠。
利用高速斬拌機(jī)進(jìn)行干斬切加工，其效果是非常好。在不加水的情況下，肌肉纖維的斬切相對(duì)容易，斬拌效果也很好。如果將所有的細(xì)胞斬開(kāi)的更加徹底，并且將游離出來(lái)的細(xì)胞再斬碎，效果會(huì)更好。
在使用高速斬拌機(jī)干斬拌時(shí)，要注意干斬拌的時(shí)間，連續(xù)斬拌的時(shí)間不要太長(zhǎng)，因?yàn)楦蓴匕钑?huì)導(dǎo)致肉溫升高，溫度過(guò)高就會(huì)影響肉的品質(zhì)，而在對(duì)凍肉加水?dāng)匕璧臅r(shí)候可以多斬拌一會(huì)。
當(dāng)使用高速斬拌機(jī)加工產(chǎn)品時(shí)，要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般來(lái)說(shuō)，占肉餡重量20%-35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物，當(dāng)脂肪含量過(guò)高時(shí)，所需的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，就不易形成這種穩(wěn)定的混合物。
