為什么高速斬拌機(jī)要先斬拌后加水
在使用高速斬拌機(jī)進(jìn)行肉食品加工時(shí),都是先斬拌一段時(shí)間后,再向高速斬拌機(jī)中加水和其他輔料,這么做的原因是什么呢?為什么不先加水再進(jìn)行斬拌呢?下面就來一起看看吧:
那是因?yàn)槿饫锩婧幸粚咏Y(jié)締組織膜,肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜中,正是因?yàn)檫@層膜的存在,使得肌肉細(xì)胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面,而無法與加入的水結(jié)合,所以,只有先進(jìn)行斬拌,經(jīng)過斬拌破壞掉其結(jié)締組織,使結(jié)構(gòu)蛋白游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還可以吸收脂肪粒,且加熱可以防止脂肪粒之間的結(jié)合,使加工出來的肉更粘稠。
利用高速斬拌機(jī)進(jìn)行干斬切加工,其效果是非常好。在不加水的情況下,肌肉纖維的斬切相對容易,斬拌效果也很好。如果將所有的細(xì)胞斬開的更加徹底,并且將游離出來的細(xì)胞再斬碎,效果會更好。
在使用高速斬拌機(jī)干斬拌時(shí),要注意干斬拌的時(shí)間,連續(xù)斬拌的時(shí)間不要太長,因?yàn)楦蓴匕钑?dǎo)致肉溫升高,溫度過高就會影響肉的品質(zhì),而在對凍肉加水?dāng)匕璧臅r(shí)候可以多斬拌一會。
當(dāng)使用高速斬拌機(jī)加工產(chǎn)品時(shí),要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般來說,占肉餡重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物,當(dāng)脂肪含量過高時(shí),所需的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),就不易形成這種穩(wěn)定的混合物。