膨化食品,國(guó)外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等,是近些年國(guó)際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜、面欣酥G等為原料,經(jīng)膨化設(shè)備的加工,制造出品種繁多,外形精巧,營(yíng)養(yǎng)豐富,酥脆香美的食品。因此,獨(dú)具一格地形成了食品的一大類。由于生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,操作容易,設(shè)備投資少,收益快,所以發(fā)展得非常迅速,并表現(xiàn)出了極大的生命力。
由于用途和設(shè)備的不同,膨化食品有以下三種類型:一是用擠壓式膨化機(jī),以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品;二是用擠壓式膨化機(jī),以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆類或薯類為原料,經(jīng)膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機(jī)外,還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。
種類 1.主食類:燒餅、面包、饅頭、煎餅等。
2.油茶類:膨化面茶。
3.軍用食品:壓縮餅干。
4.糕點(diǎn)類:桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。
5.小食品類:米花糖、涼糕等。
6.冷食類:冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中,有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。
膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù),但卻具有本身的特點(diǎn)。膨化不僅可以改變?cè)系耐庑巍顟B(tài),而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì),并形成了某些新的物質(zhì)。
原理 當(dāng)把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進(jìn)行,糧粒中的水分呈過熱狀態(tài),糧粒本身變得柔軟,當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時(shí),高壓迅速變成常壓,這時(shí)糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸,水分子可膨脹約2 000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài),而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu),將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了,水溶性物質(zhì)增多了。詳見下表:
膨化前后食品中水浸出物變化表(%)
成分 | 玉米 | 高梁米 | ||
膨化前 | 膨化后 | 膨化前 | 膨化后 | |
水浸出物 | 6.35 | 36.82 | 2.3 | 27.32 |
淀粉 | 62.36 | 57.54 | 68.86 | 64.04 |
糊精 | 0.76 | 3.24 | 0.24 | 1.92 |
還原糖 | 0.76 | 1.18 | 0.63 | 0.93 |
膨化后除水溶性物質(zhì)增加以外,一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì),并產(chǎn)生了新的物質(zhì),也就是說運(yùn)用膨化這種物理手段,使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化,這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了一個(gè)新的課題。
把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程,一般是在人們的消化器官中發(fā)生的,即當(dāng)人們把食物吃進(jìn)口腔后,借助唾液中淀粉酶的作用,才能使淀粉裂解,變成糊精、麥芽糖,最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術(shù)起到了淀粉酶的作用,即當(dāng)食物還沒有進(jìn)入口腔前,就使淀粉發(fā)生了裂解過程,從這個(gè)意義上講,膨化設(shè)備等于延長(zhǎng)了人們的消化器官。這就增加了人體對(duì)食物的消化過程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很科學(xué)、理想的食品加工技術(shù)。
膨化技術(shù)的另一特點(diǎn)是,它可以使淀粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術(shù)如烘烤、蒸煮等,也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉,即所謂α化。但是這些制品經(jīng)放置一段時(shí)間后,已經(jīng)展開的α淀粉,又收縮恢復(fù)為β淀粉,也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。這些食品經(jīng)“老化”后,體形變硬,食味變劣,消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。
膨化技術(shù)可以使淀粉徹底α化,已經(jīng)變成的α淀粉,經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率,這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征,它為粗糧細(xì)作開辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。
優(yōu)點(diǎn) 1.改善了口感和食味:粗糧經(jīng)膨化后,粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞,再也看不出粗糧的樣,吃不出粗糧的味,口感柔軟,食味改善、好吃。
2.食用方便:粗糧經(jīng)膨化后,已成為熟食,可以直接用開水沖食,或制成壓縮食品,或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時(shí)間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校供應(yīng)膨化粉,在家庭或集體食堂都可以加工調(diào)制,成為名符其實(shí)的方便食品。
3.營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高;膨化過程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保存率如何,見表1~3。從表中的數(shù)據(jù)來看,膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的,這就說明膨化過程對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)并沒有影響,其消化率比未膨化的還要高些。
4.易于儲(chǔ)存:糧食經(jīng)膨化,等于進(jìn)行了一次高溫滅菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,這樣低的水分,限制了蟲、霉滋生,加強(qiáng)了它們?cè)趦?chǔ)存中的穩(wěn)定性,適于較長(zhǎng)期儲(chǔ)存,并宜于制成戰(zhàn)備軍糧,改善其食用品質(zhì)。
5.價(jià)格便宜:應(yīng)用間接加熱膨化機(jī),每公斤玉米加工成膨化粉后,加工費(fèi)約為6分,也就是說每公斤膨化玉米粉的售價(jià)是2角6分。我國(guó)地方職工每月每人按10公斤粗糧計(jì),每人的月開支只增加6角,這是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)上能夠承擔(dān)的。如果將來研制成連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī),則其加工費(fèi)還可再降低。
表1 膨化前后營(yíng)養(yǎng)成分含量表
營(yíng)養(yǎng)成分 | 玉米 | 高梁米 | ||
膨化前 | 膨化后 | 膨化前 | 膨化后 | |
水分% | 16.80 | 9.6 | 14 | 9.2 |
蛋白質(zhì)% | 10.20 | 10.17 | 9.45 | 9.49 |
維生素B2 | 0.68 | 1.08 | 0.94 | 1.17 |
(毫克/克) |
表2 膨化食品維生素含量表
類別 | 膨化粗大米 | 粗大米飯 |
維生素B1(毫克/克) | 0.53 | 0.30 |
維生素B2(毫克/克) | 0.10 | 0.10 |
維生素B6(毫微克/克) | 100.00 | 83.40 |
給生素E(毫克/克) | 7.72 | 7.79 |
表3 膨化食品消化率試驗(yàn)表
類別 | 蛋白質(zhì)消化率% | 碳水化合物消化率% |
膨化粗大米 | 83.80 | 99.45 |
粗大米飯 | 75.93 | 99.10 |
精大米飯 | 82.57 | 99.78 |