三、問題解析
在生產(chǎn)和銷售過程中,各個環(huán)節(jié)都會對餃子的質(zhì)量造成影響,下面就水餃常見的問題及發(fā)生的原因做一簡單的分析。
1) 水餃凍裂率高
①面粉筋力不夠。
面粉的筋力低,延展性差,水餃速凍時容易出現(xiàn)裂紋,可通過改善原料質(zhì)量,提高面粉筋力或和面時適當加鹽和筋力源V來提高面粉的筋力。
②皮餡水分不匹配。
和面時面團加水量少,面團偏硬,而餃餡中打的水又較多,在冷凍過程中,餡料中的水結(jié)冰體積增大,而皮料沒有足夠的延展性,直接導致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決,要做到皮餡水分匹配。
③冷凍的溫度太低,時間長。
冷凍的溫度太低或時間太長,都會使餃皮中的水分大量流失,這樣會導致水餃開裂,要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。
④餡料的種類。
一般情況下,蔬菜比例較高的餡料不易開裂,而牛羊肉水餃餡開裂率會很高,原因是為了保障水餃餡的口感,需要在肉中加入大量的水來保證,這樣在冷凍過程中容易出現(xiàn)凍裂,因此需要在餡料中添加富磷聯(lián)C提高持水性,同時選擇吸水率,延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。
2) 水餃皮起泡
①空氣濕度太低,壓面時面帶沒有完全粘合;
②邊角料回添的比例太高,沒有完全和面團融為一體;
③壓面時使用的干粉太多;
④和面不到位,面筋形成不充分。
3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬
①水餃速凍的溫度低,速凍時間長,餃餡中的油脂滲透;
②水餃在流通過程中反復解凍冷凍;
③水餃冷凍不及時,長時間的放置。