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三、問(wèn)題解析
在生產(chǎn)和銷售過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)餃子的質(zhì)量造成影響，下面就水餃常見(jiàn)的問(wèn)題及發(fā)生的原因做一簡(jiǎn)單的分析。
1) 水餃凍裂率高
①面粉筋力不夠。
面粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時(shí)容易出現(xiàn)裂紋，可通過(guò)改善原料質(zhì)量，提高面粉筋力或和面時(shí)適當(dāng)加鹽和筋力源V來(lái)提高面粉的筋力。
②皮餡水分不匹配。
和面時(shí)面團(tuán)加水量少，面團(tuán)偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過(guò)程中，餡料中的水結(jié)冰體積增大，而皮料沒(méi)有足夠的延展性，直接導(dǎo)致水餃凍裂。需要通過(guò)增加面團(tuán)中的加水量或減少餡料中的水分來(lái)解決，要做到皮餡水分匹配。
③冷凍的溫度太低，時(shí)間長(zhǎng)。
冷凍的溫度太低或時(shí)間太長(zhǎng)，都會(huì)使餃皮中的水分大量流失，這樣會(huì)導(dǎo)致水餃開(kāi)裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時(shí)間。
④餡料的種類。
一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開(kāi)裂，而牛羊肉水餃餡開(kāi)裂率會(huì)很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來(lái)保證，這樣在冷凍過(guò)程中容易出現(xiàn)凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯(lián)C提高持水性，同時(shí)選擇吸水率，延展性較好的面粉來(lái)改善凍裂的問(wèn)題。
2) 水餃皮起泡
①空氣濕度太低，壓面時(shí)面帶沒(méi)有完全粘合；
②邊角料回添的比例太高，沒(méi)有完全和面團(tuán)融為一體；
③壓面時(shí)使用的干粉太多；
④和面不到位，面筋形成不充分。
3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬
①水餃速凍的溫度低，速凍時(shí)間長(zhǎng)，餃餡中的油脂滲透；
②水餃在流通過(guò)程中反復(fù)解凍冷凍；
③水餃冷凍不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的放置。