02 原輔料組分對斬拌效果的影響
肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細(xì)的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產(chǎn)關(guān)鍵在于選料得當(dāng)并控制好蛋白、水、脂肪的比例關(guān)系，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進(jìn)行生產(chǎn)有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染，且當(dāng)斬拌處理是在屠宰后3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數(shù)量將減少，從而影響肉餡的保水和保油性能，并導(dǎo)致最終產(chǎn)品起皺或是出油。而冷鮮肉經(jīng)過預(yù)處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽腌制劑粗?jǐn)匕韬?，?~4℃下腌制12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優(yōu)勢。
蛋白質(zhì)在肉類乳化的形成和穩(wěn)定性上起著關(guān)鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化產(chǎn)品的超微結(jié)構(gòu)和組織特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊保水性的影響來影響乳化過程。肉類乳化也經(jīng)常使用含有大量結(jié)締組織的肉，結(jié)締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續(xù)的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分?jǐn)D出。這會引起蛋白凝膠結(jié)構(gòu)和界面蛋白膜結(jié)構(gòu)被破壞，而使脂肪轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，且降低保水性。因而應(yīng)注意控制肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結(jié)的肉中提取出的肌原纖維蛋白要比凍結(jié)及解凍肉中提取的多，這是由于肉經(jīng)冷凍會使蛋白質(zhì)發(fā)生部分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產(chǎn)品中很重要的原料之一。其主要作用是提供給產(chǎn)品良好的風(fēng)味，并且影響著乳化產(chǎn)品的口感。減少脂肪添加量會使肉制品感官品質(zhì)變劣，如多汁性下降，切片性差、質(zhì)地不均、嚼如橡膠、制品色澤加深等。例如，當(dāng)脂肪含量低于15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當(dāng)脂肪含量過高時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的脂肪顆粒會造成很多問題。例如，熱狗腸成品會出現(xiàn)“脂肪帽”(最終產(chǎn)品一端無法煙熏上色)，或產(chǎn)品表面出現(xiàn)過多油脂。
脂肪在穩(wěn)定肉餡體系方面還起著重要作用。脂肪分布于蛋白質(zhì)網(wǎng)膜中，能夠緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因加熱變性導(dǎo)致的收縮。脂肪隨蛋白質(zhì)分布于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，可防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品的鮮嫩程度，提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。然而，當(dāng)脂肪含量太高時，所要求的蛋白網(wǎng)膜要強(qiáng)，而這往往辦不到，所以應(yīng)科學(xué)的配置脂肪在產(chǎn)品肉餡中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關(guān)。用那些脂肪含量高的低等級肉制成的肉餡，粘性往往不夠。根據(jù)熱差分析，豬脂肪在8~12℃時乳化效果最好，溫度高于18.5℃時斬拌乳化不穩(wěn)定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效果最好，當(dāng)添加量高于22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應(yīng)采取少加點脂肪來穩(wěn)定乳化油。
3、水
為保持結(jié)合水和游離水的最適比例，應(yīng)向肉餡中加一定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結(jié)著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與加水量有一定關(guān)系：加水越多，肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響制品的粘結(jié)力。為達(dá)到組織結(jié)構(gòu)的機(jī)械破壞，肉餡必須有足夠大的正面阻力，因此，只有經(jīng)過1~2分鐘后才能加水，否則會因為正面阻力降低而達(dá)不到組織的必要程度破壞。
適當(dāng)?shù)乃趾?或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產(chǎn)品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家?guī)砀嗬麧?。但如果水分含量過高，在蒸煮時候也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入。30%于脂肪斬切時加入。30%最終與淀粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現(xiàn)象。適當(dāng)添加一些復(fù)合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當(dāng)添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質(zhì)狀態(tài)以及加水量、成品質(zhì)量和出品率。應(yīng)該較為科學(xué)地控制原輔料的比例。
5、添加順序
原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在預(yù)腌時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達(dá)5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達(dá)到最大值)，即干斬30s。干斬作用是將所有肌膜切開，把游離的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，最大限度地提取出鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質(zhì)構(gòu)具有很重要的作用，一方面其具有乳化性，可以將脂肪穩(wěn)定下來，另一方面是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐漸加入部分冰水，斬拌后，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機(jī)中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為最后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達(dá)到均勻一致的斬拌效果，應(yīng)根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要令面鋪開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準(zhǔn)備好原輔料，防止不必要地停機(jī)和錯加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。
