03 斬拌條件對(duì)斬拌效果的影響
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應(yīng)嚴(yán)格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進(jìn)行,當(dāng)肉餡溫度升高時(shí),鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少,同時(shí)溫度過(guò)高,易使蛋白質(zhì)受熱凝固,致使其保油保水能力下降。與此相反,最佳的脂肪結(jié)合則需在稍高溫度下進(jìn)行。研究明斬拌溫度越高,產(chǎn)品的硬度和咀嚼性越差,剪切力也越小。溫度升高,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,從而使得蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差。另外,伴隨溫度的升高,脂肪融化和部分融化也促使三者的結(jié)合性變差。
2、斬拌時(shí)間和斬拌程度
斬拌時(shí)間要能保證形成最好的乳化結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性,一般斬拌時(shí)間為3~10min,應(yīng)將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s,然后再加入冰屑干斬30 S后,加入輔料肥肉,先低速后高速斬2~5min,最后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min,充分有效的斬拌能切開(kāi)結(jié)締組織膜,將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來(lái),從而能充分的吸收外加的冰水,并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。
斬拌時(shí)間受幾種因素的影響,主要是脂肪含量、脂肪類(lèi)型(熔點(diǎn))及水相的離子強(qiáng)度(鹽量)。適當(dāng)?shù)臄匕钑r(shí)間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白,這些蛋白質(zhì)可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質(zhì)。要注意斬拌時(shí)間不能太短,否則會(huì)使脂肪分布不均勻,肌原纖維不能充分起到乳化的作用,鹽溶性蛋白的溶解性低,肉糜制品的凝膠特性不好;斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使脂肪球過(guò)小,產(chǎn)生過(guò)大的表面積,這樣就沒(méi)有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質(zhì)被過(guò)分?jǐn)嚢?、研磨,部分發(fā)牛變性,影響肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化力和粘著力,所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小,而且產(chǎn)品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當(dāng)?shù)娜魏我环N情況,都會(huì)使加熱熟制時(shí)乳狀液和凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。過(guò)度斬拌的肉類(lèi)乳化物生產(chǎn)的肉糜制品,在產(chǎn)品內(nèi)部和產(chǎn)品表面都會(huì)有脂肪析出,使產(chǎn)品看起來(lái)很油膩。而且乳化結(jié)構(gòu)的破壞也會(huì)使產(chǎn)品在加熱中析出水分,使產(chǎn)品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí),即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和,沒(méi)有多余的正電荷來(lái)保持水分子,此時(shí)肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術(shù)上保險(xiǎn)的角度講,我們應(yīng)該使用P H值5.7以上的肉來(lái)制作乳化型香腸(火腿),添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高PH值,因而改善保水能力。以PH為基準(zhǔn)選擇原料肉在工藝上相當(dāng)重要,特別適合生產(chǎn)乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒(méi)有PSE和DFD肉特征、但具有標(biāo)準(zhǔn)PH值的肉??梢赃@樣說(shuō),原則上必須用低PH值的肉加工脫水干香腸,而用高PH值(牛肉5.8,豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。
4、機(jī)器
斬拌的刀速,刀離鍋底的距離等,都會(huì)影響斬拌出來(lái)的肉泥細(xì)膩程度,形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等。斬拌機(jī)的刀速越快、刀刃越利,斬拌效果越好,肉餡的粘結(jié)性、保水性、乳化效果好,制品中脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min,有的機(jī)器刀具速度分成幾檔,如德國(guó)塞德曼公司斬拌機(jī)就有六檔轉(zhuǎn)速:第一檔60r/min,用于攪拌與混合(無(wú)斬拌功能);第二檔120r/min,用于攪拌加斬拌,如生產(chǎn)火腿粒香腸;第三檔1500r/min,用于粗?jǐn)睾团艢?;第四檔2300r/min,用于生產(chǎn)干香腸和獲得細(xì)肉末;第五檔4300r/min,用于生產(chǎn)精細(xì)灌腸;第六檔6300r/min,用于生產(chǎn)最精細(xì)香揚(yáng)和乳化香腸。
另外,著重介紹一下真空斬拌機(jī)的優(yōu)點(diǎn):
(1)真空斬拌的優(yōu)點(diǎn)大大降低了肉漿中空氣量。
采用真空操作,隔絕了與空氣的接觸,并將其中的殘余氣體抽出,使肉漿中的化學(xué)的和細(xì)菌學(xué)性質(zhì)的消極影響降低到最低程度。蒸煮時(shí)間縮短,因熱阻很大的氣泡非常少,使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化,從而保持腌制肉特有的顏色和風(fēng)味。
利用真空乳化制得的產(chǎn)品乳化能力高,香腸制品的物理穩(wěn)定性好,這主要是由于真空條件下,可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(zhì)(乳化劑),而且除去的氣泡可以減少空氣競(jìng)爭(zhēng)性地與蛋白質(zhì)結(jié)合,使得脂肪可利用的蛋白質(zhì)增多。
(3)生產(chǎn)的肉餡密度高,無(wú)氣泡,改善了產(chǎn)品的外觀(真空減少氣泡的產(chǎn)生)。
比用普通法生產(chǎn)的肉餡體積要小,所以同樣重量肉餡所耗費(fèi)包裝材料也較少;因肉餡密實(shí),所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎;使肌肉發(fā)色迅速和穩(wěn)定,且色澤持久。
(4)假若因?yàn)檎婵斩冗^(guò)高,使肉餡變得過(guò)于密實(shí),可以迅速用氮?dú)饣爻洹?/span>
目前,許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù),有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量,特別是色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。
結(jié)語(yǔ)
斬拌好的成品肉餡應(yīng)具備以下特征:品溫在12℃左右,顆粒均勻、細(xì)膩,具有彈性和一定的形狀,不析水,色澤鮮亮有正常的肉餡香氣,無(wú)大的輔料顆粒、筋膜等。在生產(chǎn)加工中應(yīng)綜合考慮上述問(wèn)題,進(jìn)行合理斬拌,并不斷改進(jìn)配方、技術(shù)、機(jī)械等,生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)肉糜類(lèi)制品?