肉糜類制品的關(guān)鍵工藝
原輔料經(jīng)過恰當(dāng)?shù)臄匕瑁墒巩a(chǎn)品呈良好的色澤，保水、保油性，感官特性，質(zhì)構(gòu)特性硬度、彈性，黏聚性等。而實(shí)際生產(chǎn)中若憑經(jīng)驗(yàn)加以控制，會導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬切不當(dāng)?shù)龋灾脸霈F(xiàn)產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質(zhì)量的優(yōu)劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時(shí)間、溫度、斬拌程度、操作經(jīng)驗(yàn)、斬拌機(jī)性能等，在實(shí)際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌中各工藝參數(shù)的前提下，才有可能生產(chǎn)出高合格率、高品質(zhì)的產(chǎn)品來。斬拌在肉糜類制品的影響因素占很大的比重，搞清楚了斬拌，你的產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品率都會得到一定程度的改變。所以本文針對上述問題，對斬拌的作用及機(jī)理進(jìn)行闡述，并對影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進(jìn)行研究和總結(jié)。
01 斬拌的作用及機(jī)理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動(dòng)球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。
肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞被一層結(jié)締組織膜包裹，只要這層膜保持完整肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能結(jié)合本身的水分，不能結(jié)合外加水，因此斬切時(shí)要求必須切開細(xì)胞膜，以便使結(jié)構(gòu)蛋白的碎片游離出來；吸收外加水分并通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪并且在加熱時(shí)防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的系水性、脂肪結(jié)合性以及結(jié)構(gòu)組織特性。
鹽溶性蛋白質(zhì)，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時(shí)必須加鹽來幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。
在有鹽的條件下應(yīng)該先斬拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質(zhì)的多少，直接與原料肉的PH有關(guān)，PH高時(shí)，提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好。
斬拌是在斬拌機(jī)中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機(jī)高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強(qiáng)化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細(xì)和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，增強(qiáng)制品在蒸煮時(shí)肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質(zhì)量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強(qiáng)的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時(shí)出油；二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，極性基團(tuán)增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。
