膨化食品,國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等,是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜、面欣酥G等為原料,經膨化設備的加工,制造出品種繁多,外形精巧,營養(yǎng)豐富,酥脆香美的食品。因此,獨具一格地形成了食品的一大類。由于生產這種膨化食品的設備結構簡單,操作容易,設備投資少,收益快,所以發(fā)展得非常迅速,并表現(xiàn)出了極大的生命力。
由于用途和設備的不同,膨化食品有以下三種類型:一是用擠壓式膨化機,以玉米和薯類為原料生產小食品;二是用擠壓式膨化機,以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆類或薯類為原料,經膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機外,還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。
種類 1.主食類:燒餅、面包、饅頭、煎餅等。
2.油茶類:膨化面茶。
3.軍用食品:壓縮餅干。
4.糕點類:桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。
5.小食品類:米花糖、涼糕等。
6.冷食類:冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中,有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。
膨化技術雖屬于物理加工技術,但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態(tài),而且改變了原料中的分子結構和性質,并形成了某些新的物質。
原理 當把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態(tài),糧粒本身變得柔軟,當?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸,水分子可膨脹約2 000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài),而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了。詳見下表:
膨化前后食品中水浸出物變化表(%)
成分 | 玉米 | 高梁米 | ||
膨化前 | 膨化后 | 膨化前 | 膨化后 | |
水浸出物 | 6.35 | 36.82 | 2.3 | 27.32 |
淀粉 | 62.36 | 57.54 | 68.86 | 64.04 |
糊精 | 0.76 | 3.24 | 0.24 | 1.92 |
還原糖 | 0.76 | 1.18 | 0.63 | 0.93 |
膨化后除水溶性物質增加以外,一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態(tài)和性質,并產生了新的物質,也就是說運用膨化這種物理手段,使制品發(fā)生了化學性質的變化,這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。
把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過程,一般是在人們的消化器官中發(fā)生的,即當人們把食物吃進口腔后,借助唾液中淀粉酶的作用,才能使淀粉裂解,變成糊精、麥芽糖,最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術起到了淀粉酶的作用,即當食物還沒有進入口腔前,就使淀粉發(fā)生了裂解過程,從這個意義上講,膨化設備等于延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程,提高了膨化食品的消化吸收率。因此,可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。
膨化技術的另一特點是,它可以使淀粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如烘烤、蒸煮等,也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉,即所謂α化。但是這些制品經放置一段時間后,已經展開的α淀粉,又收縮恢復為β淀粉,也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。這些食品經“老化”后,體形變硬,食味變劣,消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。
膨化技術可以使淀粉徹底α化,已經變成的α淀粉,經放置后也不能復原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征,它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。
優(yōu)點 1.改善了口感和食味:粗糧經膨化后,粗硬組織結構受到破壞,再也看不出粗糧的樣,吃不出粗糧的味,口感柔軟,食味改善、好吃。
2.食用方便:粗糧經膨化后,已成為熟食,可以直接用開水沖食,或制成壓縮食品,或稍經加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機關、學校供應膨化粉,在家庭或集體食堂都可以加工調制,成為名符其實的方便食品。
3.營養(yǎng)成分的保存率和消化率高;膨化過程對營養(yǎng)成分的保存率如何,見表1~3。從表中的數(shù)據來看,膨化食品的營養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的,這就說明膨化過程對食品的營養(yǎng)并沒有影響,其消化率比未膨化的還要高些。
4.易于儲存:糧食經膨化,等于進行了一次高溫滅菌,膨化粉的水分含量都降低到10%以下,這樣低的水分,限制了蟲、霉滋生,加強了它們在儲存中的穩(wěn)定性,適于較長期儲存,并宜于制成戰(zhàn)備軍糧,改善其食用品質。
5.價格便宜:應用間接加熱膨化機,每公斤玉米加工成膨化粉后,加工費約為6分,也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計,每人的月開支只增加6角,這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研制成連續(xù)自動膨化機,則其加工費還可再降低。
表1 膨化前后營養(yǎng)成分含量表
營養(yǎng)成分 | 玉米 | 高梁米 | ||
膨化前 | 膨化后 | 膨化前 | 膨化后 | |
水分% | 16.80 | 9.6 | 14 | 9.2 |
蛋白質% | 10.20 | 10.17 | 9.45 | 9.49 |
維生素B2 | 0.68 | 1.08 | 0.94 | 1.17 |
(毫克/克) |
表2 膨化食品維生素含量表
類別 | 膨化粗大米 | 粗大米飯 |
維生素B1(毫克/克) | 0.53 | 0.30 |
維生素B2(毫克/克) | 0.10 | 0.10 |
維生素B6(毫微克/克) | 100.00 | 83.40 |
給生素E(毫克/克) | 7.72 | 7.79 |
表3 膨化食品消化率試驗表
類別 | 蛋白質消化率% | 碳水化合物消化率% |
膨化粗大米 | 83.80 | 99.45 |
粗大米飯 | 75.93 | 99.10 |
精大米飯 | 82.57 | 99.78 |