真空和面打粉機(jī)、斬拌機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、真空拌餡機(jī)、制冷真空滾揉機(jī)、定量注餡機(jī)
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操作要點(diǎn)：
1、原料肉處理。選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，無(wú)瘟疫、無(wú)異味。
2、解凍。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍，解凍溫度控制在15℃以內(nèi)，解凍時(shí)間18-24h，中心溫度達(dá)到-2至2℃時(shí)解凍立即結(jié)束。
3、分割。對(duì)原料肉進(jìn)行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質(zhì)等，注意控制分割室溫度和肉溫。
4、絞肉。所有原料肉都用3mm孔板絞制，絞后肉溫控制在8℃以內(nèi)。
5、拌料。調(diào)味料和食品添加劑，放入適量水調(diào)勻后加入到原料肉中混合攪拌，時(shí)間控制在15-20min，溫度控制在10℃以下。
6、灌裝。灌裝間溫度15℃，攪拌后料餡應(yīng)盡快灌裝，未灌裝料餡不能再充填間停留超過(guò) 2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動(dòng)扭結(jié)灌裝，灌裝長(zhǎng)度8-9cm，灌裝要求飽滿、均勻、無(wú)散結(jié)、無(wú)氣泡。產(chǎn)品掛桿時(shí)均勻排列，腸體距離地面不低于20cm。
7、蒸煮。58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。
8、冷卻包裝冷藏。腸體出鍋迅速預(yù)冷，待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進(jìn)行真空包裝，成品入庫(kù)冷凍冷藏。
9、金屬檢測(cè)、貼標(biāo)入庫(kù)。所有產(chǎn)品需逐袋過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，不得有金屬檢出。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀，貼標(biāo)后入冷凍庫(kù)保存。