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速凍生包子開裂及發(fā)黃是指生包子在經(jīng)過速凍之后，蒸制出來的外皮開裂并且顏色會(huì)比現(xiàn)做現(xiàn)蒸的顏色偏黃一些。很多剛開始學(xué)做速凍生包子的朋友都會(huì)或多或少的碰上這些問題。包子開裂發(fā)黃，影響外觀，造成銷售不利，所以急需解決這個(gè)問題。
那么造成速凍生包子開裂和顏色變黃的原因有哪些呢？
1、面粉品質(zhì)
（1）面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是決定包子白度的最重要因素。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精細(xì),色素含量少，粒度越細(xì),麩星小而少。面粉中礦物質(zhì)對(duì)白度的貢獻(xiàn)明顯,一些帶顏色的灰分使面粉和包子發(fā)灰;而促進(jìn)光散射的礦物質(zhì)或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質(zhì)使產(chǎn)品亮而白,因此,一些加工精度比較低,而過白的面粉應(yīng)該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質(zhì)。過去允許添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,現(xiàn)今是不允許添加的。
（2）面粉筋度同其他面制食品一樣,速凍包子對(duì)原料面粉的要求也很嚴(yán)格,不是所有的面粉都可以用來生產(chǎn)速凍生包子,用于生產(chǎn)速凍生包子的面粉其中一個(gè)主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量,一般要求面粉的濕面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的最主要因素,制作的面皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍后包子容易開裂,增加廢品率,增大成本。
2、壓面不夠
淀粉和面筋是面粉的主要成分,另外還有水分、蛋白質(zhì)以及灰分。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適,制得的包子速凍后,可能會(huì)導(dǎo)致包子因?yàn)闆]有韌性而開裂。輥壓成型工序不夠同樣會(huì)造成面皮發(fā)黃。
3、加水量
當(dāng)加水量在合適的范圍時(shí),包子的白度值比較高韌性較好而不開裂。
(1) 加水量過低時(shí),面團(tuán)會(huì)干硬使制作的包子氣孔難以達(dá)到細(xì)膩均勻,特別是硬面團(tuán)醒發(fā)過度時(shí),孔洞結(jié)構(gòu)塌陷導(dǎo)致暗斑出現(xiàn)。速凍生包放入冰箱之后，由于冰箱制冷的原因，包子會(huì)失去一部分的水分而導(dǎo)致產(chǎn)品顏色有可能比現(xiàn)做現(xiàn)蒸的發(fā)黃。由于包子干硬在速凍過程中也會(huì)出現(xiàn)包子開裂的情況。
（2）加水過高時(shí)，光反射減弱，在速凍的過程中濕度過大，從而使產(chǎn)品白度下降。
4、醒發(fā)時(shí)間
包子內(nèi)部氣孔均勻細(xì)小白度最好。醒發(fā)不夠,孔洞太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死面狀態(tài),不會(huì)喧白。同時(shí)由于沒有醒發(fā)起來，包子皮韌性不夠也會(huì)造成速凍后面皮開裂的現(xiàn)象;醒發(fā)過度,孔洞大而不均勻,也產(chǎn)生不了良好的白度。
5、醒發(fā)時(shí)濕度太大
醒發(fā)的時(shí)候濕度太大會(huì)造成現(xiàn)做現(xiàn)蒸的時(shí)候顏色沒問題，但經(jīng)過速凍之后顏色就會(huì)發(fā)黃。同等的操作條件下，只是速凍前把濕度調(diào)大很多，就會(huì)造成速凍包子顏色發(fā)黃。
6、速凍柜不合要求
（1）速凍柜的速度不能達(dá)到速凍的效果，溫度不穩(wěn)定。做速凍生包子要求在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到面皮和餡兒中心溫度迅速達(dá)到零下20度。如果速凍的時(shí)間太長(zhǎng)，特別是帶湯汁的餡，湯汁慢慢會(huì)滲透到面皮中，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致面皮濕度太大，從而造成面皮發(fā)黃。二則速凍設(shè)備不能達(dá)到速凍的效果，包子進(jìn)入凍柜之后凍的時(shí)間太長(zhǎng)，包子皮的外表皮已經(jīng)凍透了，而內(nèi)層卻還在緩慢的發(fā)酵，那么就會(huì)導(dǎo)致外表皮被內(nèi)部撐破而造成包子皮開裂。
（2）速凍柜最好有風(fēng)冷設(shè)備，在風(fēng)冷的條件下，速凍柜各個(gè)部位溫度均勻，并且可以避免濕度過大水份凝結(jié)在包子上。