工藝流程:
原料肉處理→解凍→分割→絞肉→拌料→灌裝→蒸煮→冷卻包裝冷藏→金屬檢測、貼標(biāo)入庫。
基本配方(kg):
雞胸肉50,去皮鴨胸肉25、脂肪25、食鹽2.5、白砂糖3、味達(dá)蕾69號10、富磷聯(lián)C型30、美久亭a5、七彩滴6型2、玉米淀粉4、黑鴨風(fēng)味烤腸香料2。
操作要點(diǎn):
1、原料肉處理。選用保質(zhì)期內(nèi)的凍雞胸肉和去皮鴨胸肉,經(jīng)檢驗檢疫衛(wèi)生達(dá)標(biāo),無瘟疫、無異味。
2、解凍。凍雞胸肉、去皮鴨胸肉和豬脂肪平放于解凍架車上空氣自然解凍,解凍溫度控制在15℃以內(nèi),解凍時間18-24h,中心溫度達(dá)到-2至2℃時解凍立即結(jié)束。
3、分割。對原料肉進(jìn)行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和雜質(zhì)等,注意控制分割室溫度和肉溫。
4、絞肉。所有原料肉都用3mm孔板絞制,絞后肉溫控制在8℃以內(nèi)。
5、拌料。調(diào)味料和食品添加劑,放入適量水調(diào)勻后加入到原料肉中混合攪拌,時間控制在15-20min,溫度控制在10℃以下。
6、灌裝。灌裝間溫度15℃,攪拌后料餡應(yīng)盡快灌裝,未灌裝料餡不能再充填間停留超過 2h。選用直徑22mm的膠原蛋白腸衣連續(xù)自動扭結(jié)灌裝,灌裝長度8-9cm,灌裝要求飽滿、均勻、無散結(jié)、無氣泡。產(chǎn)品掛桿時均勻排列,腸體距離地面不低于20cm。
7、蒸煮。58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。
8、冷卻包裝冷藏。腸體出鍋迅速預(yù)冷,待腸體中心溫度冷卻到15℃以下即可進(jìn)行真空包裝,成品入庫冷凍冷藏。
9、金屬檢測、貼標(biāo)入庫。所有產(chǎn)品需逐袋過金屬探測儀檢測,不得有金屬檢出。產(chǎn)品貼標(biāo)應(yīng)端正美觀,貼標(biāo)后入冷凍庫保存。