通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,各類微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到最少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí),產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降,但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間,降低生產(chǎn)成本,得到更好的發(fā)色,但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮,滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。
適當(dāng)?shù)臐L揉負(fù)荷是達(dá)到最佳的滾揉效果基本因素,也是對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的基本保障。如果投料數(shù)量太多,肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)將會(huì)受到限制,在規(guī)定的工藝時(shí)間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的理想效果;反之投料數(shù)量太少,則肉塊下落過(guò)多,將會(huì)使肉塊摔打太碎,導(dǎo)致肉餡滾揉過(guò)度,肉的質(zhì)地太軟,產(chǎn)品的顯肉效果降低,還會(huì)導(dǎo)致肉餡溫度迅速升高,致使肉蛋白質(zhì)的變性,從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時(shí),我們應(yīng)根據(jù)滾揉機(jī)的設(shè)計(jì)容量來(lái)確定實(shí)際投料的數(shù)量,以確保能夠達(dá)到理想的滾揉效果。
真空是滾揉機(jī)最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于:通過(guò)抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí),也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07~-0.08Mpa即可。轉(zhuǎn)速與方向:滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,一般控制在8--12r/min。另外,滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間,再停一段時(shí)間,反復(fù)這樣運(yùn)行(中間讓肉餡“休息”),直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
總的滾揉時(shí)間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)間(間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi));U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)(滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可);N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速;L是常數(shù),代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離,此轉(zhuǎn)動(dòng)距離L一般控制在10000-12000m為宜。