二、速凍水餃的工藝流程
速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為:和面,成型,速凍,包裝幾部分。
1) 和面
和面是制作水餃的第一道工序,原料有面粉、水、鹽、筋力源、淀粉等,設(shè)備是和面機(jī)。
① 原料
面粉和水是餃皮的主要原料,而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或面粉計(jì)算) 淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性、抗凍裂等功效,在餃皮中屬于次要原料,而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量。
a. 面粉
適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋,好的延展性和好的吸水性等特點(diǎn),為了達(dá)到以上的質(zhì)量要求,必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進(jìn)行有效配合,才能實(shí)現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。
制粉原料的選擇及搭配:由于水餃對(duì)白度要求較高,我們選擇的必須是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥,在選定了符合要求的小麥后,我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配,做到取長(zhǎng)補(bǔ)短。
確定合理的制粉方案:目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng),粉路有長(zhǎng)有短。雖然工藝復(fù)雜性不一樣,但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性,一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低,面粉面筋數(shù)量較高,粉色略黑;心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位,面粉面筋數(shù)量相對(duì)偏低,但面筋質(zhì)量好,吸水率高,面粉色澤白,彈性好,但存在的缺陷是單獨(dú)的心磨粉延展性差;渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高,但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間,且有很好的延展性。
因此,在提取水餃粉時(shí)既要滿(mǎn)足水餃對(duì)色澤的要求,又要滿(mǎn)足生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)面粉延展性的要求,取粉時(shí)一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則,但盡量避免提取后路心磨粉,因?yàn)榻?jīng)過(guò)多次的碾磨,破損淀粉含量較高,會(huì)導(dǎo)致面粉假吸水及面團(tuán)后期反水的問(wèn)題。聯(lián)產(chǎn)制粉時(shí),不僅要保證速凍水餃專(zhuān)用粉質(zhì)量,而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷(xiāo)。
b. 水
水是餃皮中的另一必須原料,水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性,因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃?zhǔn)褂玫乃蠖夹枰?jīng)過(guò)處理,盡量減少水中的雜質(zhì),保證水的穩(wěn)定性。
②設(shè)備
和面主要設(shè)備是和面機(jī),和面機(jī)分為臥式和面機(jī)、雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)和真空和面機(jī)三種。
a. 臥式和面機(jī)是制作水餃最常用的和面機(jī),他的優(yōu)點(diǎn)是軸承動(dòng)力大,產(chǎn)能高,和面過(guò)程便于觀察,操作者可以隨時(shí)判斷面團(tuán)的軟硬度及成型效果,和面時(shí)間可以靈活調(diào)整;它的缺點(diǎn)是面團(tuán)容易纏繞在軸上,造成空轉(zhuǎn),容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象,和面時(shí)間長(zhǎng),加水量少。
b. 雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)適合軟面團(tuán)的制作,動(dòng)力相對(duì)臥式和面機(jī)要小,面團(tuán)太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑,一般手工水餃工廠會(huì)選用這種設(shè)備,和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。
c. 真空和面機(jī)是在臥式和面機(jī)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步技術(shù)完善,具備了抽真空的功能,是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備。特點(diǎn)是動(dòng)力大,加水量多,面團(tuán)均勻性好,制作的成品透明度高,同時(shí)還可以通過(guò)調(diào)整真空度的高低來(lái)控制水餃皮的色澤,和面時(shí)間短,效率高。
2) 成型
成型過(guò)程中需要的設(shè)備主要有壓面機(jī)、制皮機(jī)和成型機(jī)三種。
①壓面機(jī)的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)面筋的形成并達(dá)到有序排列,同時(shí)通過(guò)反復(fù)壓延對(duì)面團(tuán)進(jìn)行排氣,提高面團(tuán)的密度,減少面團(tuán)中的氣體,增加面團(tuán)的光滑度,提高餃皮的透亮度和折光度。
②制皮機(jī)是速凍水餃發(fā)展到一定階段,食品機(jī)械廠家開(kāi)發(fā)的一種半自動(dòng)化水餃設(shè)備,它解決了以往手工制皮速度慢,薄厚不均勻、鋪面多等問(wèn)題。制皮機(jī)的加工效率很高,一臺(tái)制皮機(jī)可以滿(mǎn)足很多工人的使用,但制皮機(jī)的問(wèn)題是邊角料太多,一般可以達(dá)到35%~45%,需要將邊角料反復(fù)壓延使用,這樣會(huì)導(dǎo)致對(duì)面粉筋度的破壞,因此,對(duì)面粉的質(zhì)量要求比較高,一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/span>
③成型機(jī)可以說(shuō)是完全替代手工水餃的全自動(dòng)化水餃機(jī)。所有的成型機(jī)都是和連續(xù)壓延機(jī)配合使用的,在壓面機(jī)完成對(duì)面團(tuán)的排氣和面筋的排列后,面帶就會(huì)根據(jù)連續(xù)壓延機(jī)的壓輥長(zhǎng)度被切割成合適的寬度,然后經(jīng)過(guò)連續(xù)壓延機(jī)4~5道的壓延,壓制成水餃皮需要的厚度,然后再通過(guò)成型機(jī)制成水餃。
最簡(jiǎn)單的成型機(jī)是單邊成型機(jī),就是水餃餡料通過(guò)管道擠壓到面帶上,然后經(jīng)過(guò)成型機(jī)的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀,這樣的成型機(jī)制成的水餃外觀比較扁,需要手工進(jìn)一步完善水餃的外形,生產(chǎn)效率比較低。這種水餃機(jī)的好處是面皮的邊角料較少,大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求,成型機(jī)的功能得到了不斷的完善,現(xiàn)在常用的成型機(jī)具備了制皮,成型,定型的各種功能,效率和同一化得到了全部的滿(mǎn)足,但這種成型機(jī)的最大缺點(diǎn)是面皮的邊角料太多,最高可達(dá)到47%,需要經(jīng)過(guò)反復(fù)壓延和成型,每一道面皮大約在第四和第五次成型過(guò)程結(jié)束后才能全部用完,反復(fù)壓延對(duì)面筋的質(zhì)量破壞比較大,為保證水餃的質(zhì)量,對(duì)面粉的質(zhì)量要求很高。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過(guò)速凍機(jī)完成速凍,保證長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和市場(chǎng)流通。速凍機(jī)有房式和隧道兩類(lèi),主要通過(guò)冷風(fēng)進(jìn)行降溫,水餃需要在35~40min達(dá)到零下35~38℃完成速凍,然后放置在零下18℃的低溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。房式速凍機(jī)適合產(chǎn)量小的廠家,節(jié)能省電;隧道速凍機(jī)是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備,產(chǎn)量高,溫度均勻穩(wěn)定。無(wú)論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問(wèn)題,即水餃在速凍過(guò)程中受風(fēng)的影響,餃皮中的水分會(huì)有一定程度的損失,這樣會(huì)造成水餃的凍裂和開(kāi)口。房式冷凍機(jī)受風(fēng)的影響更加明顯,靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開(kāi)口的問(wèn)題,隧道冷凍機(jī)可以通過(guò)入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來(lái)減少水餃冷凍過(guò)程中水分的散失。
4) 包裝
凍好的水餃經(jīng)過(guò)稱(chēng)量,按照標(biāo)準(zhǔn)重量要求進(jìn)行包裝,然后放入零下18℃的冷庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏,進(jìn)入最后的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。