真空和面打粉機(jī)、斬拌機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、真空拌餡機(jī)、制冷真空滾揉機(jī)、定量注餡機(jī)
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一、水餃的構(gòu)成和分類(lèi)
水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的種類(lèi)五花八門(mén)，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質(zhì)量好壞直接影響到水餃的質(zhì)量和口感，因此水餃專(zhuān)用粉的開(kāi)發(fā)是每一個(gè)想涉足速凍行業(yè)的面粉企業(yè)必須具備的技術(shù)能力。開(kāi)發(fā)適合市場(chǎng)需求的速凍水餃專(zhuān)用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產(chǎn)工藝及速凍水餃的等級(jí)分類(lèi)，只有掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝和等級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，才能根據(jù)不同客戶(hù)的產(chǎn)品定位，有的放矢地開(kāi)發(fā)出合適的速凍水餃專(zhuān)用面粉。
比較專(zhuān)業(yè)的是采用皮餡比進(jìn)行分類(lèi)，將速凍水餃分為3類(lèi)。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數(shù)廠家的主要利潤(rùn)來(lái)源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來(lái)促銷(xiāo)或提高開(kāi)機(jī)率和市場(chǎng)占有率的產(chǎn)品。
二、速凍水餃的工藝流程
速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為：和面，成型，速凍，包裝幾部分。
1) 和面
和面是制作水餃的第一道工序，原料有面粉、水、鹽、筋力源、淀粉等，設(shè)備是和面機(jī)。
① 原料
面粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、 筋力源W 3-8g/kg (以雜糧粉或面粉計(jì)算) 淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性、抗凍裂等功效，在餃皮中屬于次要原料，而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量。
a. 面粉
適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特點(diǎn)，為了達(dá)到以上的質(zhì)量要求，必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進(jìn)行有效配合，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。
制粉原料的選擇及搭配：由于水餃對(duì)白度要求較高，我們選擇的必須是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥后，我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配，做到取長(zhǎng)補(bǔ)短。
確定合理的制粉方案：目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng)，粉路有長(zhǎng)有短。雖然工藝復(fù)雜性不一樣，但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性，一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低，面粉面筋數(shù)量較高，粉色略黑；心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位，面粉面筋數(shù)量相對(duì)偏低，但面筋質(zhì)量好，吸水率高，面粉色澤白，彈性好，但存在的缺陷是單獨(dú)的心磨粉延展性差；渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高，但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性。
因此，在提取水餃粉時(shí)既要滿(mǎn)足水餃對(duì)色澤的要求，又要滿(mǎn)足生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)面粉延展性的要求，取粉時(shí)一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則，但盡量避免提取后路心磨粉，因?yàn)榻?jīng)過(guò)多次的碾磨，破損淀粉含量較高，會(huì)導(dǎo)致面粉假吸水及面團(tuán)后期反水的問(wèn)題。聯(lián)產(chǎn)制粉時(shí)，不僅要保證速凍水餃專(zhuān)用粉質(zhì)量，而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷(xiāo)。
b. 水
水是餃皮中的另一必須原料，水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性，因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃?zhǔn)褂玫乃蠖夹枰?jīng)過(guò)處理，盡量減少水中的雜質(zhì)，保證水的穩(wěn)定性。
②設(shè)備
和面主要設(shè)備是和面機(jī)，和面機(jī)分為臥式和面機(jī)、雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)和真空和面機(jī)三種。
a. 臥式和面機(jī)是制作水餃最常用的和面機(jī)，他的優(yōu)點(diǎn)是軸承動(dòng)力大，產(chǎn)能高，和面過(guò)程便于觀察，操作者可以隨時(shí)判斷面團(tuán)的軟硬度及成型效果，和面時(shí)間可以靈活調(diào)整；它的缺點(diǎn)是面團(tuán)容易纏繞在軸上，造成空轉(zhuǎn)，容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象，和面時(shí)間長(zhǎng)，加水量少。
b. 雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)適合軟面團(tuán)的制作，動(dòng)力相對(duì)臥式和面機(jī)要小，面團(tuán)太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑，一般手工水餃工廠會(huì)選用這種設(shè)備，和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。
c. 真空和面機(jī)是在臥式和面機(jī)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步技術(shù)完善，具備了抽真空的功能，是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備。特點(diǎn)是動(dòng)力大，加水量多，面團(tuán)均勻性好，制作的成品透明度高，同時(shí)還可以通過(guò)調(diào)整真空度的高低來(lái)控制水餃皮的色澤，和面時(shí)間短，效率高。
2) 成型
成型過(guò)程中需要的設(shè)備主要有壓面機(jī)、制皮機(jī)和成型機(jī)三種。
①壓面機(jī)的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)面筋的形成并達(dá)到有序排列，同時(shí)通過(guò)反復(fù)壓延對(duì)面團(tuán)進(jìn)行排氣，提高面團(tuán)的密度，減少面團(tuán)中的氣體，增加面團(tuán)的光滑度，提高餃皮的透亮度和折光度。
②制皮機(jī)是速凍水餃發(fā)展到一定階段，食品機(jī)械廠家開(kāi)發(fā)的一種半自動(dòng)化水餃設(shè)備，它解決了以往手工制皮速度慢，薄厚不均勻、鋪面多等問(wèn)題。制皮機(jī)的加工效率很高，一臺(tái)制皮機(jī)可以滿(mǎn)足很多工人的使用，但制皮機(jī)的問(wèn)題是邊角料太多，一般可以達(dá)到35%~45%，需要將邊角料反復(fù)壓延使用，這樣會(huì)導(dǎo)致對(duì)面粉筋度的破壞，因此，對(duì)面粉的質(zhì)量要求比較高，一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/span>
③成型機(jī)可以說(shuō)是完全替代手工水餃的全自動(dòng)化水餃機(jī)。所有的成型機(jī)都是和連續(xù)壓延機(jī)配合使用的，在壓面機(jī)完成對(duì)面團(tuán)的排氣和面筋的排列后，面帶就會(huì)根據(jù)連續(xù)壓延機(jī)的壓輥長(zhǎng)度被切割成合適的寬度，然后經(jīng)過(guò)連續(xù)壓延機(jī)4~5道的壓延，壓制成水餃皮需要的厚度，然后再通過(guò)成型機(jī)制成水餃。
最簡(jiǎn)單的成型機(jī)是單邊成型機(jī)，就是水餃餡料通過(guò)管道擠壓到面帶上，然后經(jīng)過(guò)成型機(jī)的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀，這樣的成型機(jī)制成的水餃外觀比較扁，需要手工進(jìn)一步完善水餃的外形，生產(chǎn)效率比較低。這種水餃機(jī)的好處是面皮的邊角料較少，大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求，成型機(jī)的功能得到了不斷的完善，現(xiàn)在常用的成型機(jī)具備了制皮，成型，定型的各種功能，效率和同一化得到了全部的滿(mǎn)足，但這種成型機(jī)的最大缺點(diǎn)是面皮的邊角料太多，最高可達(dá)到47%，需要經(jīng)過(guò)反復(fù)壓延和成型，每一道面皮大約在第四和第五次成型過(guò)程結(jié)束后才能全部用完，反復(fù)壓延對(duì)面筋的質(zhì)量破壞比較大，為保證水餃的質(zhì)量，對(duì)面粉的質(zhì)量要求很高。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過(guò)速凍機(jī)完成速凍，保證長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和市場(chǎng)流通。速凍機(jī)有房式和隧道兩類(lèi)，主要通過(guò)冷風(fēng)進(jìn)行降溫，水餃需要在35~40min達(dá)到零下35~38℃完成速凍，然后放置在零下18℃的低溫庫(kù)中儲(chǔ)藏。房式速凍機(jī)適合產(chǎn)量小的廠家，節(jié)能省電；隧道速凍機(jī)是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備，產(chǎn)量高，溫度均勻穩(wěn)定。無(wú)論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問(wèn)題，即水餃在速凍過(guò)程中受風(fēng)的影響，餃皮中的水分會(huì)有一定程度的損失，這樣會(huì)造成水餃的凍裂和開(kāi)口。房式冷凍機(jī)受風(fēng)的影響更加明顯，靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開(kāi)口的問(wèn)題，隧道冷凍機(jī)可以通過(guò)入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來(lái)減少水餃冷凍過(guò)程中水分的散失。
4) 包裝
凍好的水餃經(jīng)過(guò)稱(chēng)量，按照標(biāo)準(zhǔn)重量要求進(jìn)行包裝，然后放入零下18℃的冷庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏，進(jìn)入最后的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。
三、問(wèn)題解析
在生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)餃子的質(zhì)量造成影響，下面就水餃常見(jiàn)的問(wèn)題及發(fā)生的原因做一簡(jiǎn)單的分析。
1) 水餃凍裂率高
①面粉筋力不夠。
面粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時(shí)容易出現(xiàn)裂紋，可通過(guò)改善原料質(zhì)量，提高面粉筋力或和面時(shí)適當(dāng)加鹽和筋力源V來(lái)提高面粉的筋力。
②皮餡水分不匹配。
和面時(shí)面團(tuán)加水量少，面團(tuán)偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過(guò)程中，餡料中的水結(jié)冰體積增大，而皮料沒(méi)有足夠的延展性，直接導(dǎo)致水餃凍裂。需要通過(guò)增加面團(tuán)中的加水量或減少餡料中的水分來(lái)解決，要做到皮餡水分匹配。
③冷凍的溫度太低，時(shí)間長(zhǎng)。
冷凍的溫度太低或時(shí)間太長(zhǎng)，都會(huì)使餃皮中的水分大量流失，這樣會(huì)導(dǎo)致水餃開(kāi)裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時(shí)間。
④餡料的種類(lèi)。
一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開(kāi)裂，而牛羊肉水餃餡開(kāi)裂率會(huì)很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來(lái)保證，這樣在冷凍過(guò)程中容易出現(xiàn)凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯(lián)C提高持水性，同時(shí)選擇吸水率，延展性較好的面粉來(lái)改善凍裂的問(wèn)題。
2) 水餃皮起泡
①空氣濕度太低，壓面時(shí)面帶沒(méi)有完全粘合；
②邊角料回添的比例太高，沒(méi)有完全和面團(tuán)融為一體；
③壓面時(shí)使用的干粉太多；
④和面不到位，面筋形成不充分。
3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬
①水餃速凍的溫度低，速凍時(shí)間長(zhǎng)，餃餡中的油脂滲透；
②水餃在流通過(guò)程中反復(fù)解凍冷凍；
③水餃冷凍不及時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的放置。