魚丸生產工藝流程:原料→預處理→水洗→采肉→漂洗→壓榨→精濾→擂潰→成丸→油炸→稱量→成品。
魚丸生產具體操作方法:
原料要求:魚糜加工原料來源較為豐富,不受魚種大小的限制。既可以是海水魚,如鰻魚、馬鮫魚等,又可用淡水魚,如白鰱,草魚等。魚的個體以1—2斤為宜。且原料魚要求新鮮,不得變質,否則會影響成品的質量。
原料處理:原料處理主要是三去。凍結的鰻魚從冷庫中取出,置于水槽中過夜,利用室溫緩慢融化,如果急于融化,可用自來水沖淋。待鰻魚解凍后,用刀將頭從鰓下斬去,然后剖開肚腹,將內臟去除,并將魚體從魚脊椎處剖開,但使兩片尚連在一起,用自來水沖洗干凈,并瀝干。由于海鰻無鱗,故無需去鱗處理。將鰻魚內臟、頭分別收集處理。
采肉可用采肉機:事前先將采肉機清洗干凈。采肉時注意調節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度,以保證采肉的質量。采肉時,剖開的魚肉部分朝向滾桶,魚皮朝向皮帶,以增加采肉得率,并減少魚皮被采進魚糜的量,
如有必要可進行兩次采肉:次先使皮帶與滾桶之間保持放松,這種采得的肉質量較好,相應地做出的魚糜制品的質量也就較高。第二次采肉時,使皮帶與滾桶之間繃緊,采得的肉質量稍次,以利于采肉。采肉結束將魚糜和骨渣分別稱重。
漂洗:由于內臟去除不凈,采肉時魚皮采進魚糜等原因,往往使采肉所得魚糜帶有較深的顏色,需進行漂洗處理。漂洗時,魚糜置于容器內,放人3—5倍水,攪拌后,靜置10--15min,將漂洗在水而的魚皮等漂浮物掏去,并將水倒出,注意防止魚糜的流失。第二次漂洗同上。
在用水進行的兩次漂洗中,魚肉組織吸水膨脹,不利于后面的脫水。因此,第三次采用鹽水漂洗,加鹽量為魚糜重量的0.5~1%,鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。
脫水:漂洗結束,可用濾布將水濾去,并進行充分擠壓,以減少魚糜中含水量。如果有條件可以用脫水機或壓榨機進行脫水。
擂潰:擂潰是魚糜產中的最重要的工序之一,擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機或用斬拌機代替。
成丸:擂潰好的魚糜,放于盆內,進行成丸工序。成丸后,將生魚丸置于冷水盆內,其目的是使魚丸成型,避免水煮時發(fā)生散丸現象。
水煮:將生魚丸于沸水鍋中煮至浮于水面,即可撈出。
油炸:將生魚丸投入油鍋,用油量一般為投料重的10倍,剛油炸時,油溫不宜太高,—般控制在160—180℃,以免魚丸表面已炸焦而內部還未熟,大約2分鐘左右后,可將油溫升高至220—240℃,待魚丸表面為金黃色即可,稱量包裝,對不同產品分別稱量,—般以每250g為一袋,然后用聚乙烯袋包裝。