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肉脯的做法，肉脯加工工藝流程： 鮮肉→選料→預處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味→鋪盤→烘干→成型→焙烤→冷卻→包裝
1、選料、預處理
選用健康豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝 入方型肉模內(nèi)，壓緊后送冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達到-2~-4℃時，取出脫模，將冷凍的牛肉放入切片機中切片 或人工切片。切片時必須順著牛肉的纖維切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm，然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩 化后直接手工片肉、拌料。
2、調(diào)味
肉片可放在調(diào)味機中調(diào)味。調(diào)味機的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混勻；肉片經(jīng)攪拌，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連結(jié)。所以，在調(diào)味時應注意要將 調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
3、鋪盤
鋪盤的工序目前均為手工操作。步驟是首先用食物油將竹籃刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹籃上，肉片與 肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。
4、烘干
將鋪平在竹盤上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55-60℃，干燥時間為2-3h。烘干至含水分 在25%為佳。
5、成型
烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從竹籃中揭起，用切形機或手工成型，一般可切成6-8cm的正方形或其 他形狀。
6、烘烤
牛肉片烘干、成型后可進行焙烤，烤爐溫度控制在280-350℃，時間8-10min，以烤熟為準，不得烤焦。也有的 產(chǎn)品不需焙烤，如達縣燈影牛肉，烘烤、切形后加入香油等即為成品。
7、冷卻、包裝
烤熟的肉脯在冷卻后應迅速進行包裝，包裝后可用真空包裝機或充氮氣包裝，外加硬紙盒按所需規(guī)格包裝。也可 采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個月。
