真空包裝的主要作用是去除氧氣，以防止食物變質(zhì)，其原理相對(duì)簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄锏膼夯饕怯晌⑸锏幕顒?dòng)引起的，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母）的存活需要氧氣 ，所以真空包裝就是利用這一原理，去除包裝袋內(nèi)的氧氣和食物細(xì)胞，使微小物體失去“生存環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)包裝袋中氧氣濃度≤1％時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度迅速下降。當(dāng)氧濃度≤0.5％時(shí)，大部分微生物會(huì)被抑制并停止繁殖 （注意：真空包裝不會(huì)抑制厭氧菌的生長(zhǎng)和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此必須結(jié)合其他輔助方法如冷藏，速凍，脫水，高溫滅菌，輻射殺菌，微波殺菌，鹽，腌制等）。
除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，真空脫氧是防止食物氧化的另一重要功能。油脂含有大量的不飽和脂肪酸，它們?cè)谘鯕獾淖饔孟卤谎趸瑢?dǎo)致食物味道變差。此外，氧化還會(huì)導(dǎo)致維生素A和C的損失。食物色素中不穩(wěn)定的物質(zhì)會(huì)受到氧氣的影響并使顏色變暗。因此，脫氧可有效防止食物變質(zhì)，保持其顏色，香氣，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
真空充氣包裝的主要作用除了真空包裝外，還具有除氧和耐用的功能，主要有壓力，氣體阻隔，保鮮等作用，能更有效地使食物保持原有的顏色，香氣，口感，形狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不適合真空包裝，必須進(jìn)行真空充氣。如松脆易碎的食品，容易結(jié)塊的食品，容易變形走油類(lèi)食品，有尖銳棱角或硬度過(guò)高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，可有效防止食品受擠壓破碎變形而不影響包裝袋的外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充滿氮?dú)?，二氧化碳，氧氣單一氣體或兩種或三種氣體的混合氣體。其氮?dú)馐且环N惰性氣體，充當(dāng)填充物以保持袋內(nèi)的正壓力，以防止袋外的空氣進(jìn)入袋中并對(duì)食物提供保護(hù)作用。它的二氧化碳可以溶解在各種類(lèi)型的脂肪或水中，引成酸性較弱的碳酸，并能抑制霉菌和腐敗細(xì)菌等微生物的活性。它的氧氣能夠抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，保持水果和蔬菜的鮮度和色彩，高濃度的氧氣可以使鮮肉保持其鮮紅色。
