真空和面打粉機(jī)、斬拌機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、真空拌餡機(jī)、制冷真空滾揉機(jī)、定量注餡機(jī)
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前言
雞肉薄脆以雞大胸肉為原料，通過(guò)添加不同的輔料經(jīng)特殊烤制加工后賦予其嘎嘣脆的口感及濃郁的雞肉香味，讓人們愛(ài)不釋手，成為現(xiàn)代人餐前飯后的可口零食。
產(chǎn)品配方
雞大胸100份 食鹽0.8份 大豆分離蛋白5份 雞蛋蛋液4份 果葡糖漿3份 海藻糖2份 十三香0.15份 冰水5份
產(chǎn)品工藝及操作要點(diǎn)
原料準(zhǔn)備
雞肉處理：微解凍的雞胸肉過(guò)6mm孔徑絞肉機(jī)，絞好待用
攪拌
將絞好的雞胸肉放入攪拌機(jī)，加入食鹽、三分之一的冰水，開(kāi)始攪拌，攪拌至料餡略發(fā)白，鹽溶蛋白溶出為宜，然后加入剩余輔料，至輔料與餡料完全混合均勻。攪拌的過(guò)程要控制料餡的溫度不能過(guò)高，在12℃左右為宜。
烘烤
將烘烤機(jī)升溫至50℃，餡料置于烘烤機(jī)上壓平，厚度大約0.5cm左右， 烘烤時(shí)間60min左右；將烘烤機(jī)溫度升至90℃，烘烤時(shí)間為10min左右；最后將烘烤機(jī)的溫度升至180℃，烘烤時(shí)間2min左右，將雞肉干取出，涼至常溫。
包裝
將涼至常溫的雞肉干切成5*6cm的塊狀，裝袋包裝，即為成品。