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香腸肉糜乳化工序——斬拌機(jī)

網(wǎng)站關(guān)鍵詞:真空和面機(jī) 發(fā)布時(shí)間:2023-05-31 14:13:30 瀏覽次數(shù):627

香腸肉糜乳化工序——斬拌機(jī)

01斬拌機(jī)原理

肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體,肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結(jié)合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合,所以必須切開(kāi)這層膜,以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái),吸收外加的冰水,并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。

因此,斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過(guò)程,更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程,即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

經(jīng)試驗(yàn),瘦肉斬拌得越細(xì),越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加,對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利,肉制品乳化保水性越好。

斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關(guān)重要,斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格,實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致加工溫度過(guò)高或原料斬拌不細(xì),以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問(wèn)題,只有在充分了解斬拌機(jī)理,把握好斬拌要點(diǎn),認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù),才能控制上述問(wèn)題,生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。

斬拌機(jī)1.jpg

02斬拌相關(guān)環(huán)節(jié)溫度

斬拌時(shí)環(huán)境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否,斬拌時(shí)間長(zhǎng)短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個(gè)斬拌過(guò)程溫度的控制,操作車間溫度應(yīng)不高于15℃或更低。原料肉溫度控制在0~4℃。輔料溫度主要指淀粉及其他輔料溫度,生產(chǎn)前應(yīng)放入冷卻間預(yù)冷24h以上達(dá)到15℃以下。斬拌過(guò)程中要求使用真空斬拌機(jī)并且在低溫條件下進(jìn)行。

相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃,最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行,因此,根據(jù)加工特點(diǎn)及加料時(shí)間不同,控溫主要分為三個(gè)階段(4℃~8℃一12℃),即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白,8~12℃斬拌使脂肪更好乳化。

在實(shí)際操作中為了避免因斬拌時(shí)強(qiáng)烈的機(jī)械作用導(dǎo)致的肉溫升高,斬拌時(shí)常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑,即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來(lái)控溫,所加冰屑量應(yīng)包括在加水總量?jī)?nèi),這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強(qiáng)乳化,而且也使脂肪乳化更佳。

斬拌結(jié)束時(shí)溫度最好能保持在8~12℃以下,以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過(guò)高,就會(huì)影響肉餡的彈性,持油持水性能降低,進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀發(fā)散、淅油、浙水,最終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。

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03斬拌順序

一、全混合料斬拌法

全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機(jī)內(nèi)用最快刀速進(jìn)行斬拌,在斬拌開(kāi)始時(shí)加入1/3一1/2的冰水,余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過(guò)程快要結(jié)束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料,不僅可提高灌腸成品的色、香、味,也有助于提高質(zhì)量。

磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味,使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑,可提高出品率,改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加,不可與混合鹽一起加,否則起不到發(fā)色的作用。

有些產(chǎn)品要加肥膘,根據(jù)不同品種,將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊,如使用機(jī)器,則要將肥漂冷卻到0℃,以免肥膘破碎和溶化,一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

二、分階段斬拌

分階段斬拌是最常用的方法,采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機(jī)干斬拌30秒,然后加入冰屑斬拌30S后,再加入輔料肥肉,先低速后高速斬拌2 min,最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min,即斬成肉餡。

其中,所謂的干斬拌就是在斬拌開(kāi)始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌,將所有的肌膜切開(kāi)、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎,最大限度的提取出鹽溶蛋白,再與水脂肪乳化均勻。

但值得注意的是,這種干斬拌時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱,溫度升高使肉蛋白變性,影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力。

因此,在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合,否則,肥膘量過(guò)多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中,會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力,造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散,甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性,不淅水、色澤均勻一致。

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04 斬拌程度和時(shí)間

一、斬拌程度

對(duì)原料肉中的結(jié)締組織和脂肪組織進(jìn)行適度的斬拌非常必要,這樣會(huì)使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合,有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪滴,并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。

如果最初對(duì)瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短,則從肌細(xì)胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻,造成斬拌不足,斬拌不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差,顆粒不勻,系水力下降。但也不宜斬拌得過(guò)細(xì),因?yàn)閿匕柽^(guò)度,對(duì)固態(tài)脂肪質(zhì)構(gòu)破壞越大,將促進(jìn)脂肪游離外溢,則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)去包埋它,加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積,導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

二、斬拌時(shí)間

整個(gè)斬拌過(guò)程的時(shí)間最好控制在為5-6min,其中高速乳化斬拌為3-4min,低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過(guò)短達(dá)不到肉餡的均化程度,含水分少,制成的肉餡較為粗糙。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則制成的肉餡過(guò)于疏松。

對(duì)于牛肉來(lái)說(shuō),有報(bào)道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色,硬度、彈性、粘聚性最好。斬拌好的肉糜感官狀態(tài)應(yīng)為:顏色乳白薔薇紅色均勻,有正常的肉餡香氣,油光性好,呈穩(wěn)定的乳化狀態(tài),有一定的粘稠和延展性,無(wú)大白輔料顆粒,筋膜等。

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05斬拌注意事項(xiàng)

一、斬拌機(jī)方面

在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機(jī)、絞肉機(jī)及其刀片在開(kāi)始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否絕對(duì)鋒利,溫度檢測(cè)設(shè)備是否到位,其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài),整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行。

二、斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面

原料肉溫或各種輔料溫度過(guò)高或過(guò)低,否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外,在控制斬拌溫度上不能一味通過(guò)添加冰屑、冰水或冰鹽水來(lái)降溫,否則易導(dǎo)致冰水超量,以至超過(guò)瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品軟綿而無(wú)彈性。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水,切不可將水一次或二次全部加入餡中,尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí),再一次性大量加水,是斬餡的大忌。

同時(shí),由于鹽水冰點(diǎn)低,在-3℃,可不結(jié)冰,這樣即可以降低斬拌溫度,又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀,但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。

三、肉的pH值

肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí),即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和,僅有多余正電荷來(lái)保持水分子,此時(shí)肌肉的持水性,泡脹性最小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性,直接影響斬拌效果。因此在斬拌過(guò)程中要檢測(cè)肉餡的PH值,以評(píng)價(jià)肉餡持水性。

四、斬拌后肉糜及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)·

肉糜內(nèi)溫度升高至12℃以上后,適宜于微生物繁殖,不僅給后面滅菌帶來(lái)困難,而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣,最終脹袋使產(chǎn)品失去食用價(jià)值。

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綜上所述,隨著低溫肉制品日益受到大眾歡迎,斬拌工序逐漸破技術(shù)人員所重視,其中斬拌溫度,時(shí)間、原輔料加料順序以及斬拌程度,均對(duì)肉制品品質(zhì)有重要影響。隨著科技進(jìn)步,機(jī)械的智能化和企業(yè)嚴(yán)格管理,科學(xué)配方再加上合理的斬拌工序一定能生產(chǎn)出適合各種消費(fèi)人群喜愛(ài)的低溫肉制品。


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