01、前言
雞腿排是我國的一種傳統(tǒng)食品,制作工藝簡單、風(fēng)味鮮美、食用方便,很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風(fēng)味雞腿排的配方和加工工藝,為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味腿排提供了有效的技術(shù)參數(shù)。
02、產(chǎn)品配方
去皮雞腿肉100%、復(fù)配磷酸鹽0.3%、大豆分離蛋白0.5%、淀粉2%、食鹽1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I+G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣復(fù)合調(diào)味料2%,冰水30%。
03、工藝流程
原料選擇與處理→滾揉→腌制→蒸烤→擺盤速凍→檢驗(yàn)包裝→裝箱貯存。
04、操作要點(diǎn)
1、原料選擇與處理
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉(優(yōu)先采用新鮮原料),修去硬骨、淤血、病變及其它異物。冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍至中心溫度0-4℃,修去大塊脂肪備用。
2、配料
稱取雞腿原料,原料溫度在0~4℃;先稱冰水,邊攪拌邊加入復(fù)合磷酸鹽,完全溶解后再加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣復(fù)合調(diào)味料,最后加入大豆分離蛋白和淀粉,攪拌至輔料全部溶解為止,滾揉液溫度控制在0~8℃。
3、滾揉
滾揉前對(duì)滾揉鍋進(jìn)行檢查,根據(jù)滾揉配方進(jìn)行滾揉,設(shè)置真空度0.06MPa,轉(zhuǎn)速為8r/min,滾揉總時(shí)長為50分鐘。
4、腌制
滾揉結(jié)束后,放置在0~4℃的冷藏庫中進(jìn)行腌制,腌制時(shí)間為12~16小時(shí)。
5、電烤
電烤機(jī)設(shè)定溫度120℃,時(shí)間10min,預(yù)熱到設(shè)定溫度。將雞腿排展開,整形形狀呈長方形,光面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī),加熱參考時(shí)間10min,停止加熱,測產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。
6、速凍
將烤制后的雞腿排平鋪在速凍盤上,不要堆疊,在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
7、檢驗(yàn)包裝
按照產(chǎn)品要求進(jìn)行檢查,如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離,合格品進(jìn)行包裝。
8、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。