工藝流程
原料雞腿一鹵汁制備一滾揉腌制一蒸烤→快速降溫→速凍→包裝。
操作要點
1.鹵汁制備。
將粉碎至40目顆粒的天然香辛料在90℃夾層鍋中翻炒10~12min(每種料單獨炒),炒至有特殊香辛料氣味揮發(fā),然后按一定配方將不同香辛料進行混合,放入100℃沸水中煮制30min,經(jīng)100目器皿過濾,加水定容。
2.滾揉腌制。
設置滾揉環(huán)境溫度0~4℃、滾揉筒內(nèi)周長6m、滾揉筒轉(zhuǎn)速20r/min、真空度-0.08Mpa,按以下工藝腌制:
鮮品雞腿→注射肉重20%的鹵汁→滾揉15min,靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重10%的鹵汁→滾揉15min,靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重5%的鹵汁→滾揉15min,靜腌30min→滾揉30min→入蒸烤箱蒸烤。
3.蒸烤。
將已滾揉腌制的原料放入螺旋蒸烤機中,按以下工藝進行熟制:70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。
4.快速降溫。
將熟制后的產(chǎn)品放人網(wǎng)帶式風冷隧道中,按以下工藝快速降溫:于一36℃~一25℃風冷隧道中冷卻15min。
5.速凍。
將熟制后的產(chǎn)品送入單凍機中速凍至產(chǎn)品中心溫度一18℃以下。