1. 屠宰廠(場)的選址要求是什么?
答:屠宰場應(yīng)建立在地勢較高,干燥,水源充足,交通方便,無有害氣體,灰沙及其它污染源,便于排放污水的地區(qū)。屠宰場不得建在居民居住稠密的地區(qū),距離至少在500米以上,應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。
2. 簡述屠宰場的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)
答:①地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料;坡度應(yīng)為1%~2%(屠宰車間應(yīng)在2%以上);
②表面無裂縫、無局部積水,易于清洗和消毒;
③設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形,設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。
3. 家畜屠宰前休息的目的是什么?
答:屠畜宰前休息有利于放血,消除應(yīng)激反應(yīng),減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象,提高肉的商品價(jià)值。
4. 屠宰家畜時(shí),對家畜致昏的目的是什么?
答:①讓動物失去知覺,減少痛苦。
②避免動物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元,以保證肉質(zhì)。
5. 簡述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的
答:①宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價(jià)值的臟器及組織,并做出正確的判定和處理。
②宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié),是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。
6. 簡述對家禽燙毛的注意事項(xiàng)
答:①要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間;②熱水應(yīng)保持清潔;③未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛,否則會降低產(chǎn)品價(jià)值。
7. 簡述胴體分級的必要性
答:胴體的等級直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以及肉的品質(zhì)的優(yōu)劣,對生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用,有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場規(guī)律,有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。
8. 測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置?
答:在12~13胸肋間的眼肌切面處,從靠近脊柱一側(cè)算起,在眼肌長度的3/4出垂直于外表面測量背膘的厚度。
9. 簡述培根肉的特點(diǎn)
答:是煙熏肋條肉(即方肉),其風(fēng)味帶有適口的咸味,濃郁的煙熏香味,外皮油潤金黃色,瘦肉呈棕紅色,切開后肉色鮮艷。
10. 簡述結(jié)締組織的作用
答:結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個(gè)部分連接和固定在一起的組織,分布于機(jī)體的各個(gè)部分,構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架,包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束,將皮膚連接于機(jī)體。