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真空和面打粉機(jī)、斬拌機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、真空拌餡機(jī)、制冷真空滾揉機(jī)、定量注餡機(jī)

真空和面機(jī) | 千頁豆腐設(shè)備

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蒜味香腸必備工藝及設(shè)備研究

網(wǎng)站關(guān)鍵詞:真空和面機(jī) 發(fā)布時(shí)間:2024-03-14 09:19:19 瀏覽次數(shù):236

一、設(shè)備

滾揉機(jī)(500-800升)、絞肉機(jī)、灌裝機(jī)、蒸汽爐、土爐(或全自動(dòng)煙薰?fàn)t)不銹鋼方桶車若干、煙薰架若干

二、原輔料

Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、洋蔥油、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝

三、工藝流程

(原料肉)絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存

四、配料表(KG)

紅曲紅0.009、Ⅱ、Ⅳ豬肉65、味精1、雞碎肉25、鮮洋蔥2、雞小胸肉10、鮮蒜3、食鹽3.8、、白砂糖2、亞硝0.010、卡拉膠1.2、胡椒粉0.3、分離蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、變性淀粉7、誘惑紅0.003、冰水105

五、工藝參數(shù)

1、絞制

Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎,雞碎肉過直徑12mm孔板絞碎,雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎。

2、滾揉、腌制

將絞碎肉加入滾揉機(jī)中,將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入,同時(shí)加入30%-50%的片冰,以防連續(xù)滾揉造成的料溫升高,抽真空至0.1KPa,開始滾揉,工藝為連續(xù)2小時(shí),再腌制12小時(shí)后,加入配方中剩余料如香精鮮蒜等,卡拉膠、蛋白及淀粉拌勻后干撒,稍滾勻后加入剩下冰水,抽真空再滾揉1小時(shí)出料。不加增稠劑而先將肉進(jìn)行滾揉目的是充分提取肉蛋白,且不至于肉溫升高。

3、灌腸、掛桿

將餡料加入灌裝機(jī)中,預(yù)先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝量調(diào)整到所需規(guī)格,開始灌裝、扭結(jié)、擺腸、掛桿,腸體不要靠得太緊,以防薰制時(shí)腸體有靠白現(xiàn)象。

4、烘烤、蒸煮、煙薰

烘烤65℃-70℃,時(shí)間40分鐘;蒸煮83℃時(shí)間60分鐘;土爐煙薰120℃,10分鐘,全自動(dòng)煙薰?fàn)t70℃40分鐘。

5、真空包裝、二次殺菌

將煮熟腸冷卻至常溫,中心溫度≤14℃,開始包裝并打上生產(chǎn)日期,封口時(shí)注意定時(shí)檢驗(yàn)真空狀況,以防假封、封口處有皺褶等。二次殺菌可以用100℃水殺菌,時(shí)間10分鐘,殺菌完產(chǎn)品迅速入冷水中冷卻,待與水溫一致時(shí),撈出入0-3℃貯存庫中貯存。 

六、技術(shù)討論

本品中可用洋蔥油香精與鮮洋蔥同時(shí)使用,彌補(bǔ)鮮蔥風(fēng)味的不足,與蒜味配合使用使烤腸風(fēng)味更為協(xié)調(diào)。



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