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工藝流程
原料雞腿一鹵汁制備一滾揉腌制一蒸烤→快速降溫→速凍→包裝。
操作要點
1.鹵汁制備。
將粉碎至40目顆粒的天然香辛料在90℃夾層鍋中翻炒10～12min(每種料單獨炒)，炒至有特殊香辛料氣味揮發(fā)，然后按一定配方將不同香辛料進行混合，放入100℃沸水中煮制30min，經(jīng)100目器皿過濾，加水定容。
2.滾揉腌制。
設置滾揉環(huán)境溫度0～4℃、滾揉筒內(nèi)周長6m、滾揉筒轉速20r／min、真空度-0．08Mpa，按以下工藝腌制：
鮮品雞腿→注射肉重20％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重10％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→在滾揉筒中添加肉重5％的鹵汁→滾揉15min，靜腌30min→滾揉30min→入蒸烤箱蒸烤。
3.蒸烤。
將已滾揉腌制的原料放入螺旋蒸烤機中，按以下工藝進行熟制：70℃干燥10min→90℃蒸制30min→95℃烤制10min。
4.快速降溫。
將熟制后的產(chǎn)品放人網(wǎng)帶式風冷隧道中，按以下工藝快速降溫：于一36℃～一25℃風冷隧道中冷卻15min。
5.速凍。
將熟制后的產(chǎn)品送入單凍機中速凍至產(chǎn)品中心溫度一18℃以下。