魚丸生產(chǎn)具體操作方法:
原料要求:魚糜加工原料來源較為豐富,不受魚種大小的限制。既可以是海水魚,如鰻魚、馬鮫魚等,又可用淡水魚,如白鰱,草魚等。魚的個(gè)體以1—2斤為宜。且原料魚要求新鮮,不得變質(zhì),否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。
原料處理:原料處理主要是三去。凍結(jié)的鰻魚從冷庫(kù)中取出,置于水槽中過夜,利用室溫緩慢融化,如果急于融化,可用自來水沖淋。待鰻魚解凍后,用刀將頭從鰓下斬去,然后剖開肚腹,將內(nèi)臟去除,并將魚體從魚脊椎處剖開,但使兩片尚連在一起,用自來水沖洗干凈,并瀝干。由于海鰻無鱗,故無需去鱗處理。將鰻魚內(nèi)臟、頭分別收集處理。
采肉可用采肉機(jī):事前先將采肉機(jī)清洗干凈。采肉時(shí)注意調(diào)節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度,以保證采肉的質(zhì)量。采肉時(shí),剖開的魚肉部分朝向滾桶,魚皮朝向皮帶,以增加采肉得率,并減少魚皮被采進(jìn)魚糜的量,
如有必要可進(jìn)行兩次采肉:次先使皮帶與滾桶之間保持放松,這種采得的肉質(zhì)量較好,相應(yīng)地做出的魚糜制品的質(zhì)量也就較高。第二次采肉時(shí),使皮帶與滾桶之間繃緊,采得的肉質(zhì)量稍次,以利于采肉。采肉結(jié)束將魚糜和骨渣分別稱重。
漂洗:由于內(nèi)臟去除不凈,采肉時(shí)魚皮采進(jìn)魚糜等原因,往往使采肉所得魚糜帶有較深的顏色,需進(jìn)行漂洗處理。漂洗時(shí),魚糜置于容器內(nèi),放人3—5倍水,攪拌后,靜置10--15min,將漂洗在水而的魚皮等漂浮物掏去,并將水倒出,注意防止魚糜的流失。第二次漂洗同上。
在用水進(jìn)行的兩次漂洗中,魚肉組織吸水膨脹,不利于后面的脫水。因此,第三次采用鹽水漂洗,加鹽量為魚糜重量的0.5~1%,鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。
脫水:漂洗結(jié)束,可用濾布將水濾去,并進(jìn)行充分?jǐn)D壓,以減少魚糜中含水量。如果有條件可以用脫水機(jī)或壓榨機(jī)進(jìn)行脫水。
擂潰:擂潰是魚糜產(chǎn)中的最重要的工序之一,擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關(guān)鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機(jī)或用斬拌機(jī)代替。
成丸:擂潰好的魚糜,放于盆內(nèi),進(jìn)行成丸工序。成丸后,將生魚丸置于冷水盆內(nèi),其目的是使魚丸成型,避免水煮時(shí)發(fā)生散丸現(xiàn)象。
水煮:將生魚丸于沸水鍋中煮至浮于水面,即可撈出。
油炸:將生魚丸投入油鍋,用油量一般為投料重的10倍,剛油炸時(shí),油溫不宜太高,—般控制在160—180℃,以免魚丸表面已炸焦而內(nèi)部還未熟,大約2分鐘左右后,可將油溫升高至220—240℃,待魚丸表面為金黃色即可,稱量包裝,對(duì)不同產(chǎn)品分別稱量,—般以每250g為一袋,然后用聚乙烯袋包裝。