真空和面打粉機(jī)、斬拌機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、真空拌餡機(jī)、制冷真空滾揉機(jī)、定量注餡機(jī)
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牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)，因此深受廣大青少年朋友的喜愛。設(shè)備具有快速、節(jié)能、高效、安全、便于操作和無污染等優(yōu)點(diǎn)。保持了調(diào)味品的色、香、味等有效成分。特別是微波能激發(fā)產(chǎn)品潛存的香味，較之傳統(tǒng)加工方法香味更加濃郁，深受食品行業(yè)的贊譽(yù)和客戶的歡迎。
牛肉干制成品的常見質(zhì)地和形狀可以分為：手撕牛肉、牛干巴、牛肉條、牛肉絲、牛肉粒、牛肉脯。
1.手撕牛肉又名風(fēng)干牛肉。一般選用精選牛腿處肉質(zhì)優(yōu)良、肉纖維較長(zhǎng)的腿部肌肉。2.牛干巴是青、貴、川、藏等地常見的一種牛肉腌制食品。牛干巴一般取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。
3.牛肉條是牛肉干中最常見的一種，如五香牛肉干、麻辣牛肉條、黑椒牛肉條、鮮烤牛肉條。4.牛肉絲也是屬牛肉干里面的一種美食，燈影牛肉絲因每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故得名。一般選用新鮮牛肉或者牛踺子制成，主要特點(diǎn)是辣，麻，鮮。5.牛肉粒的肉質(zhì)一般松軟易嚼，不易塞牙，即使老人小孩都能吃?？谖兑灿泻芏?，五香、甜味、麻辣都有。6.牛肉脯一般色澤呈棕紅色， 形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。
牛肉干工藝流程操作要點(diǎn)：
1、選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而 有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時(shí)，以除去血水，減少膻味。
4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合為止。按肉塊大小分開煮制，煮制時(shí)間 1.5 小時(shí)左右，水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時(shí)，閥門開啟要緩慢，使壓力逐漸升高，最高壓力不得超過 0.2MPa，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，使之保持最佳狀態(tài)，嚴(yán)禁一開到底或一關(guān)到底， 避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片 易碎，煮制時(shí)間也不可過短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤 晾架上攤晾。
5、切制：挑出變質(zhì)、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織；按肉的自然紋理（應(yīng)以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn) 要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為 15×15×15mm 左右，撕絲時(shí)約為 4-6mm 粗，切 條時(shí)約為 20-60×8×8mm。
6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調(diào)整 炒鍋轉(zhuǎn)速 6 轉(zhuǎn)/分鐘，蒸汽壓力控制在 0.2MPa，炒制時(shí)間 30-40 分鐘（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油，當(dāng)開鍋無糖水滴出即可出 鍋，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。
7、烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折疊、重合現(xiàn)象，每盤攤 肉粒凈重約 2.5Kg。烘烤溫度為 60-70℃,蒸汽壓力 0.2Mpa， 絲、 片凈重約 2Kg， 烘烤時(shí)間約 1-1.5 小時(shí)（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ；烘烤 30 分鐘后，必須翻動(dòng)肉干，防止水分不均勻、烤 糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求 13-16%。烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮時(shí)間 8-10 小時(shí)，回潮 完畢后方可進(jìn)行包裝。在此期間注意控制室內(nèi)的 （26℃以下） 和濕度 （60-65%） 并進(jìn)行記錄。
8、檢驗(yàn)：半成品出來后，化驗(yàn)員對(duì)其感官、微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，合格后方能 包裝。
9、包裝：將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機(jī)封口；小包裝：（1）肉粒（外觀：無糖紙脫落，無開縫外露肉干，兩端糖紙等距離 且整齊，從感觀上看均勻整齊，無超大粒及超小粒，糖紙的“金鳳徠”圖案 包在肉粒枕的中央。內(nèi)質(zhì)：要求每顆肉糖粒無焦糊、雜質(zhì)、皮筋、霉變現(xiàn)象。單顆肉糖粒凈重 3.5—4g，每顆均有肉粒大塊，當(dāng)由碎塊組合成肉粒時(shí)，每 顆肉粒均不超過 3 小塊肉粒渣）（2）肉絲（外觀：顏色一致，無結(jié)球、濕絲、 。筋皮、雜質(zhì)、異味、霉變。成品絲每根 3—5mm 粗，大小均勻整齊；肉絲的長(zhǎng) 度≥3cm 的占 95%以上）（3）肉干（外觀：顏色均勻一致，感觀每片無明顯 。輔料粘在表面，無折疊肉干，無脂無皮，無雜質(zhì)、無異味、無霉變，無明顯 透明筋。肉片厚薄均勻一致，肉干整齊率≥95%以上。）