01斬拌機(jī)原理
肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體,肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結(jié)合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合,所以必須切開這層膜,以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來,吸收外加的冰水,并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止了加熱時脂肪粒聚集。
因此,斬拌過程不僅僅是一個斬細(xì)的過程,更是一個很好的混合乳化過程,即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
經(jīng)試驗,瘦肉斬拌得越細(xì),越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加,對形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利,肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關(guān)重要,斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格,實際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng),會導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì),以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題,只有在充分了解斬拌機(jī)理,把握好斬拌要點,認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù),才能控制上述問題,生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。